今年の柴漬け総括
昨年の反省を踏まえ、赤紫蘇の種まきから始まった今年の柴漬けでした。その甲斐あって、いい香りのついた赤紫蘇が採れました。
やはり畑に生えていたものとは別物です。
ところが今年はキュウリは大量に収穫が続きましたが、ナスの収穫が何故か遅れてしまい、なかなか柴漬けを漬ける量が纏まりませんでした。その為に、柴漬けの初回は７月の半ばになってしまいました。
大満足の出来
この時期なら４日ほどで発酵が進んできて、１週間あれば丁度良い酸味が着きます。ここまで来ればあとは密閉できる袋に移して冷蔵庫で熟成。１，２週間も経てば丁度良い味になり、家庭菜園で収穫したものだけでこれだけの柴漬けが出来れば大満足でした。
７月に３回ほど漬け込みましたが、これは問題なしで上出来の柴漬けが出来上がりました。
あれ、旨く出来ない．．
ところが、８月に入ってから漬けたものはなかなか発酵も進まず、赤紫蘇の赤身も着いてきません。１週間ではとても仕上がらないので、２週間ほど漬け込みましたが、それでも７月に漬けたものに比べると満足のいく味にはなりませんでした。
最終的には３Kgづつ５回漬け込み、キュウリを抜いてナスだけの柴漬けを１Kgを２回漬け、総量は１７Kgにもなりましたが、やはり満足のいく仕上がりは７月中に漬け込んだものでした。
同じように漬けても、気温や漬け込む野菜の育ち方で出來は大きく変わってくるようで、特に赤紫蘇が大きく影響するようでした。
ネットで調べてみたところ、やはり赤紫蘇は７月中が旬らしく、８月に入ってからでは駄目なようです。
７月中に出来上がったものは何軒かにお裾分けしたところ、なかなか好評で、うち３軒が自分でも作ってみようと始めたようでした。
ところが時期が８月のお盆過ぎということで、ことごとく失敗。
発酵しないので酸味が出てこない、また赤紫蘇の色も出てこなくて赤く染まって呉れなかったようです。結局出来上がったのはナスとキュウリの塩漬け、という結果で終わったようです。
今年の反省
自然発酵による柴漬けの漬け込みは７月中に完了する事が大事なようです。その為には
赤紫蘇の播種を早くする
ナス、キュウリの植え付け時期を早める
しかし、赤紫蘇の種はある程度の温度にならないと発芽しないようですから、早くしたくても限度があります。ナス、キュウリは少し早くから採れる品種にすれば良いのかもしれません。今年の場合はナスがキュウリの陰になってしまったという失敗も重なってしまったようです。
赤紫蘇、キュウリ、ナス、の収穫タイミングを合わせる事が大事なようで、これに茗荷も欲しいのですが、我が家にある茗荷は８月末から９月になって出てくる晩成種のようで間に合いませんでした。買おうとすると茗荷だけでも２０００円近くの出費になってしまうので、これは無しでよしとしました。
十数キロも漬け込んだ今年の柴漬けでしたが、もう残りも僅か。
今年は柴漬けをよく食べました。