本格的な柴漬け作り

梅干し作りは完了

今年始めて作ってみた梅干し作りもようやく土用干しの段階まで来ましたが、今年の天気ではなかなか外に出して干す事も出来ません。
先日、一時期晴れ間も見えた日が3日ほど続いたのでその時に土用干しらしき事はしましたが、また好天気が続くようになったら再度保存してある容器から出して干そうと思います。

そんな訳で、生まれて初めての梅干し作りも一段落しました。

50年前の大原の柴漬けの想い出

もう50年近くも前、京都の大原に行きました。うろ覚えの記憶では三千院までの参道もまだ未舗装だったように思います。
そんな参道脇で樽に入った京都の名物「柴漬け」を量り売りしているところがありました。
試食してみたら「旨い!」
早速2種類(確か2種類しか無かったような。...)買ってきて、後日家で食べてみました。
酸味が独特で、それ以後こうした食感の柴漬けにはお目に掛かれませんでした。

そんな半世紀も前の想い出がありましたが、最近一度柴漬けを作ってみたいと思っていました。
スーパ-などで売られている柴漬けは梅酢に付けたようなもので、50年前の柴漬けとは違うようです。
梅干し作りも一段落し、今度はあの50年前の柴漬けを作ってみたいと思っていた所へ、近所の奥さんが茗荷を沢山持ってきてくれました。
茄子とキュウリは家庭菜園で食べきれない程採れていますから、柴漬け作りにはグッドタイミングです。
赤紫蘇も家の前に生えているのでそれを使えばいいでしょう。

本格的、発酵による柴漬け作り

早速、赤紫蘇を採ってきて、茎から葉をむしり取りました。
ところが.......です。
なんとも、赤紫蘇のあの香りが無いのです。あるのは青臭さだけ。
いろいろ調べてみたところ、赤紫蘇は何年も経つと香りが無くなって行くようです。家の前の赤紫蘇は毎年秋に落ちた種が生えているだけですから、もう何年経っているのやら。
3年に一度くらいは種を買って更新していく必要が有るようです。
仕方なし、赤紫蘇は後日買ってきました。
しかし、この赤紫蘇もそれ程香りがある訳ではありませんでした。紫蘇の風味が無い柴漬けなんてあるのだろうか?
少し心配にはなりましたが、探し回って居る訳にも行かず、この紫蘇を使うしか無さそうです。

ここで初めて知ったのですが、本来の柴漬けは梅酢に漬けるのでは無く、茄子と赤紫蘇の持つ酵素を発酵させてあの酸味をだすようです。
え、ホント?
ここまでで知り得た発酵による柴漬けの作り方は

材料
きゅうり1500g (750g)
なす800g (400g)
茗荷150g (80g)
赤紫蘇400g (200g)
塩材料総量の5% (72g)
4%の塩水適宜

 

これでは容器に入りそうもないので、全てを半分の量にしてやってみました。

作り方

1.赤紫蘇とキュウリと茄子、茗荷を定量揃え、これを適度の大きさに切る。赤紫蘇は茎から葉だけむしる。これを全て大きなボールに入れよく混ぜる。
かなりの量でしたが、混ぜているうちにシンナリとしてきて漬け物用の容器に入れたら余裕で入ってしまいました。

大きなボールに全て入れしっかり混ぜます。

2.この状態で重りを架け、一晩おいたら、既に発酵が始まり出てきた水の上には泡が浮いていました。

3.この水を捨てて、同量の4%食塩水を補充する。
この段階は常温で一気に発酵を進める.出てきた水が濁らなくなるまで5日間程これを繰り返す
発酵が進み水が酸性になってくると紫蘇や茄子から出た色素も赤く変色し柴漬けらしい色になって行くようです。

1時間もすると濁った水が出てきました。あれだけあった量が、たったこれだけになってしまいました。

4.水が濁らなくなったら冷蔵庫に入れ、1ヶ月程保存。

と、こんな手順でやれば50年前のあの柴漬けが出来るようです?
コツは出来るだけ暖かい所に置いて、一気に発酵させてしまう事のようで、遅れるとカビにやられてしまうようでした。

最期まで旨く行って美味しい柴漬けが食べられるのかどうか!
暫くは楽しめそうです。

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